Az adalékanyagok közül a kéndioxidot, illetve szulfitokat kell allergénként feltüntetni. Az érzékeny asztmás betegeknél a szulfitok akár halállal végződő, súlyos intolerancia tüneteket válthatnak ki. A pontos hatásmechanizmus még nem tisztázott.
A színezékek közül az annatto elnevezésű, bixint és norbixint tartalmazó karotinoid származékról és a kapszaicinról, a karamellről, a színezékekről (elsősorban az azo-származékról ésazeritrozinról) tudjuk biztosan hogy válthat ki intoleranciát. A nitrátok és nitritek kivételével valamennyi engedélyezett tartósítószer okozhat melléktüneteket ( urtichária, asztma,vasculitis, dermatitis).
Az antioxidánsok közül a butil-hidroxi-anizol, butilhidroxi-toluol, egyes gallátok továbbá a kénessavszármazékok váltanak ki elsősorban bőr és nyálkahártya tüneteket érzékeny emberekben.
A szulfitok asztmát, fejfájást, ödémát is okozhatnak. Az állományjavító anyagok jelentős részét kitevő poliszacharidok (agar, alginátok, cellulózszármazékok, xantán, szentjánoskenyérmagliszt stb.) is potenciális allergének.
Az aromaanyagok, ízfokozók, mesterséges édesítőszerek egyik-másik képviselője, a kinin és a koffein is okozhatnak mellékhatásokat.
Színezékek
Olyan anyagok, melyeket a fogyasztóhoz kerülő élelmiszer előnyös, vonzó színének kialakítása céljából használnak. Eredetük szerint három csoportba oszthatók:
1.Természetes színezékek. Bizonyos élelmiszer nyersanyagokban (pl. gyümölcs, zöldség) jelenlévő, azokból kivonással, vagy más eljárással előállított anyagok. Ilyen pl. a klorofill (E 140), a céklavörös (E 162)
2.Természetes eredetű színezékek. Ezeket is élelmiszer nyersanyagokból állítják elő, de a színezék az előállítás során alakul ki, az eredeti élelmiszerben lévő (nem színezék) anyagokból. Ilyen pl. a karamell (E150)
3.Mesterséges színezékek. Szintetikus úton előállított, a természetes élelmiszerekben elő nem forduló anyagok. Színezőképességük jobb, stabilabbak, olcsóbbak az előbbi csoportoknál. Felhasználhatóságuk (mely élelmiszerhez milyen mennyiségben) pontosan szabályozott. Ilyenek pl. a tartrazin (E 102)
Tartósítószerek
Olyan kémiai anyagok, melyek az élelmiszerekben természetesen jelenlévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzák, vagy lassítják és ezzel növelik az élelmiszerek eltarthatóságát. Felhasználhatóságuk (mely élelmiszerhez milyen mennyiségben) pontosan szabályozott. Ilyen pl. szorbinsav (E 200), kén-dioxid (E 220)
Antioxidánsok
Olyan természetes, vagy szintetikus úton előállított anyagok,, melyek megállítják, vagy késleltetik az élelmiszerekben kedvezőtlen érzékszervi elváltozásokat (pl. avasodás) okozó oxidációs folyamatokat. Ezzel (hasonlóan a tartósítószerekhez) hosszabb eltarthatóságot biztosítanak. Egy részük alkalmazása pontos, számszerű határértékekkel szabályozott, más részük használatának a nem számszerűsített, szokásos Jó Gyártási Gyakorlat a korlátja. Ilyen pl. butil-hidroxi-toluol (E 321), aszkorbinsav ( vagyis C-vitamin ) (E 300)
Emulgeáló szerek
Egymással természetes módon nem vegyülő anyagok (pl. víz és olaj) homogén,nem elváló keverékének kialakítását teszik lehetővé. Ilyen pl. lecitin (E 322)
Emulgeáló sók
A tejiparban ömlesztő só néven jól ismert anyagok biztosítják a fehérje, zsír, víz komponensek egynemű eloszlását. Ilyen pl. nátrium-foszfát (E 339)
Sűrítő anyagok
Folyadékok, italok, pépes élelmiszerek sűrűbb, kedvezőbb állomány kialakítását teszik lehetővé. Ilyen pl. alginsav (E 400)
Zselésítő anyagok
Az élelmiszerek (pl. dzsemek, cukorkák) jellegzetes, zselészerű állagát biztosítják. Ilyenek pl. guár gumi (E 412)
Stabilizátorok
Az élelmiszer állományának, vagy színének megőrzését, javítását segítik. Ilyen pl. gumiarábikum (E 414)
Csomósodást és lesülést gátló anyagok
Csökkentik a por alakú élelmiszerek nedvesség hatására történő csomósodását, illetve az élelmiszerek lesülését. Ilyen pl. magnézium-oxid (E 528)
Módosított keményítők
Az étkezési keményítőből kémiai beavatkozással készülő anyagok sűrítő, stabilizáló és emulgeáló hatásúak. Ilyen pl. oxidált keményítő (E 1404)
Térfogatnövelő szerek
Sütéskor gázt képeznek, amely növeli a tészta térfogatát. Ilyen pl. nátrium-karbonát (E 500)
Lisztjavító anyagok
Javítják a liszt és ezzel a tészta, sütési tulajdonságait Ilyen pl. ammónium-szulfát (E 517)
Szilárdító anyagok
A zöldségeket, valamint a növényi eredetű élelmiszert szilárdabbá, fogyasztáskor ropogóssá teszik. Ilyen pl. alumínium-ammónium-szulfát (E 523)
Nedvesítő szerek
Akadályozzák az élelmiszer kiszáradását. Ilyen pl. a glicerin (E 422)
Kelátképző anyagok
Az élelmiszerekben lévő fém ionokkal komplex vegyületet képeznek és ezzel pl.erősítik az antioxidánsok hatását. Ilyen pl. polifoszfátok (E 452)
Enzimek
Különféle technológiai előnyeik vannak, így pl. feldolgozáskor növelik a gyümölcsökből kipréselhető lé mennyiségét. Az ismert és használt enzimek közül csak néhány számít adalékanyagnak. A többiek szabályozása az EU-ban jelenleg van előkészítés alatt. Adalékanyagnak számító enzim pl. az invertáz (E 1103)
Tömegnövelő szerek
Növelik az élelmiszer tömegét anélkül, hogy annak energiatartalma (így hizlaló hatása) lényegesen növekedne. Ilyen pl. cellulóz (E 460)
Hajtógázok és csomagológázok
Az élelmiszer flakonból való kinyomását (pl. tejszínhab), illetve oxigéntől elzárt (ezért hosszabb eltarthatóságú) csomagolását biztosítják. Ilyen pl. nitrogén (E 941)
Fényező anyagok
Az élelmiszer felületének tetszetős, fényes megjelenést biztosítanak. Ilyen pl. méhviasz (E 901)
Habzásgátlók
A habképződés gátlásával a folyékony élelmiszert jobban kezelhetővé teszik. Ilyen pl. zsírsavak (E 570)
Édesítőszerek
A szokásos természetes édesítőszerek (cukor, stb.) pótlására szolgálnak olyan élelmiszerekben, melyeket egészségügyi (pl. cukorbetegség, vagy túlsúly) problémák miatt ajánlanak. Egy részük természetes eredetű (cukoralkoholok), de ezek energiatartalma jelentős és cukorbetegek csak korlátozottan fogyaszthatják őket. Ilyen pl. szorbit (E 420) Ezért szükség van a szintetikus úton előállított mesterséges édesítőszerekre is. Felhasználásuk (mely élelmiszerhez, milyen mennyiségben) pontosan szabályozott. Ilyen pl. szacharin (E 954) aszpartám (E 951)
Étkezési savak
Savanyú ízt adnak. Ilyen pl. citromsav (E 330)
Savanyúságot szabályozó anyagok
Megváltoztatják, szabályozzák az élelmiszer savasságát (lúgosságát). Ilyen pl. magnézium-karbonát (E 504)
Ízfokozók
Erősítik, harmonizálják az élelmiszerek ízért, zamatát. Ilyen pl. nátrium-glutamát (E 621)
►A Na-glutamát egy neurotoxin, vagyis idegméreg. Tönkre teszi az agysejteket és többek között az agyalapi mirigy által irányított funkciókat.
A következő tüneteket okozhatja:migrénes fejfájás, hányinger, hányás, hasmenés, asztmás rohamok, egyensúlyzavarok, mellkasi fájdalmak, erős szívdobogás, gyerekeknél viselkedési zavarok. Jelentkezhetnek allergiás tünetek is: bőrpír, orrfolyás, kiütések. Egyéni érzékenységnek megfelelően van, akinél a legkisebb mennyiség is azonnali reakciót vált ki, van, akinél csendesen a felszín alatt munkálkodik.
A gyerekek vannak a legnagyobb veszélynek kitéve, mert náluk a vér-agy gát fejletlenebb állapota miatt a mérgező anyagok könnyebben találnak utat az agyba. A legújabb kutatások szerint a Na-glutamát nem egyszerűen csak allergiát okoz, hanem idegi elváltozásokat is így Parkinson-, vagy Alzheimer-kórt. Káros hatásáról már 1968-ban lehetett cikket olvasni egy neves amerikai orvosi lapban, azóta számos kísérlet bizonyította sejtméreg mivoltát.
A glutamát ingerületátvivő aminosav, az agyi neuronok közötti információ átvitelben játszik szerepet. Ma már ismert, hogy a leggyakoribb daganatfajtáknak: mell, prosztata, bőr, vastagbél, tüdő, petefészekrák, valamint a fej és nyaki tumoroknak vannak glutamát receptoraik. Ha ezek a daganatok sok glutamátot választanak ki, sokkal gyorsabban nőnek és terjednek, valamint a szokásos kezelési eljárást is megzavarják.◄
E102-tartrazin – mesterséges színezőanyag, asztmát okozhat
E104-kinolinsárga – mesterséges színezőanyag, bőrgyulladást okozhat (az Egyesült Államokban betiltották)
E110-narancssárga – mesterséges színezőanyag
E120-kárminsav, kárminok – természetes eredetű színezékek
E1201-polivinil-pirollidon – stabilizátor, veseirritációt okozhat
E122-azorubin – mesterséges színezék
E123-amarant – mesterséges színezék (az Egyesült Államokban betiltották)
E124-neukokcin – mesterséges színezék
E127-eritrozin – mesterséges színezék
E131-patentkék – mesterséges színezék, bőrgyulladást okozhat
E132-indigókármin – mesterséges színezék
E133-brillatinkék-színezék, használata patkányokban kromoszómakárosodást okozott
E140-klorofill és klorofillinek – színezőanyag
E150a-karamell-színű – természetes színezék
E151-brillantinfekete – mesterséges színezőanyag
E154-barna színezék – máj- és szívkárosító lehet
E160a-karotinok, az A-vitamin elő anyaga.
E 420 – Szorbit (szorbit, szorbitszirup)
E 421 – Mannit
E 953 – Izomalt
E 965-Maltit (maltit, maltitszirup)
E 966 – Laktit
E 967 -Xilit
E 950 – K-aceszulfám
E 951 -. Aszpartám
E 952 -. Ciklaminsav és nátrium-, illetve kalciumsói
E 954 – Szacharin és nátrium-, kálium- és kalciumsói
E 955 – Szukralóz
E 957- Taumatin
E 959 – Neoheszperidin-dihidrokalkon
E 962 -Aszpartám és aceszulfám sója
Dietétika
A diéta görög eredetű szó, amely szabályozott életmódot, táplálkozást, gyógy élelmezést jelent. A diéta alkalmazásával, alkalmazhatóságával a dietétika foglalkozik. Alkalmazott táplálkozástudomány, amely a betegségek hatását vizsgálja az anyagcsere folyamatokra, és fordítva. Lényege abban rejlik, hogy meg kell ismerni minden egyes étel és minden egyes ital és szer hatását a szervezetre. A diéta fontos része a megfelelő étrend kialakítása. A recepteknél azonban sokkal lényegesebb, hogy megértsük étrendünk hatását szervezetünkre, és hogy tudatosan tudjuk hétköznapi táplálkozásunkat alakítani.
♥
Az a megállapítás bizonyára helytálló, hogy az élelmiszer központi szerepet játszik a diabétesz féken tartásában. A cukorbeteg ugyanis nagymértékben tekinthető a saját kezelőorvosának. Kötelessége, hogy rendszeresen ellenőrizze vizeletének a cukorszintjét. Elvárják tőlünk, hogy tudomásul vegyük az élelmiszerek, az inzulin és a testedzés közötti kapcsolatot. Sőt mi több, nap, mint nap el kell érnünk a fenti tényezők egyensúlyát- vagy pedig vállalnunk kell a következményeket. Kevés olyan betegség létezik, amely ilyen mértékű közreműködést és megértést várna a pácienstől.
♥
A tökéletes diéta – személyre szabott!
A diéta ebben az esetben egészséges étrendet jelent. A helytelen táplálkozási szokások elhagyása mellett, egy tudatos és rendszeres, egészséges étrend kialakítása javasolt, mely ugyanúgy tartalmaz szénhidrátot, fehérjét, zöldséget, rostokat, gyümölcsöket – sőt még édességet is – megfelelő mennyiségben és arányban. Tehát nem kell lemondani semmiről, de fontos a mennyiség!
♥
Az inzulininjekció nélkül kezelt cukorbetegnél a napi szénhidrátbevitelt több alkalomra javasolt elosztani, mert egyrészt az inzulin elválasztást elsősorban a szénhidrátokból felszívódó glukóz fokozza, másrészt így kivédhető egyes inzulin-elválasztást serkentő vércukorcsökkentő tabletták túlzott vércukoresést eredményező hatása.
Az inzulinkezelés alatt álló betegnek azért kell diétáznia, mert a jelenleg alkalmazható inzulinkészítmények hatásgörbéje eltér az élettanitól, és a folyamatos inzulinhatást kell a megfelelő gyakorisággal ismétlődő szénhidrátbevitellel ellensúlyozni.
♥
A cukorbeteg étrendje minden esetben legyen:
♥
Hosszú távon a tápanyagból a túl sok ugyanolyan ártalmas, mint a túlságosan kevés. A táplálkozásban nem érvényes az, hogyha valami előnyös, akkor abból a több még előnyösebb. Itt inkább az „ami sok, az egészségtelen” elve érvényesül. A nem kellően változatos, egyes élelmiszercsoportokat mellőző étrend némely tápanyagok, főként vitaminok, ásványi anyagok hiányát okozhatja.
♥
A diabétesz kezelésének a rugalmasság a kulcsa, így tehát az étrendet az adott cukorbeteg egyéni igényeihez kell igazítani. Az étrend fő célja a vércukorszint fenntartása kell hogy legyen. Ezt a megfelelő étel kiválasztásával, testedzéssel és kiegészítő gyógymódokkal lehet elérni. A következő lépés a cukorbetegség fajtájának a figyelembevétele, hiszen ez határoz meg olyan tényezőket, mint a szénhidrátoknak és a zsiradékoknak az aránya, a kalóriamennyiség, illetve a táplálék- kiegészítők és a különleges fontosságú élelmiszerek használata.
♥
A 2. típusú cukorbetegek étkezési szokásait sokat javíthatja, ha célul azt tűzik ki, hogy naponta meghatározott mennyiségű, alacsony glikémiás indexű ételeket fogyasztanak, tudható meg egy új kutatás eredményeiből. (Az alacsony glikémiás index a lassan emészthető szénhidrátokat jelenti.)
A kutatók szerint nagyon fontos, hogy a betegek bízzanak abban, hogy teljesíteni tudják az étrendi ajánlásokat.
A cél kitűzésére és elérésére irányuló elméletek széles körben ismertek, a munkahelyen és a sportban is, de az egészéggel kapcsolatos kutatásokban mindeddig nemigen alkalmazták őket.
A vizsgálatban résztvevők naponta 6-8 alkalommal alacsony glikémiás indexű ételt kaptak, és napi 500 kalóriával kevesebbet ettek. Ennek köszönhetően a kezelt csoportban csökkent a testsúly, a testtömeg, a haskörfogat, és a vércukor kontrollját jelző A1c hemoglobin érték is javult.
A kutatók szerint ahelyett, hogy a szénhidrátok és cukrok bevitelére összpontosítanánk, fontosabb lenne 2. típusú diabétesznél a glikémiás indexet figyelembe venni. Az indexet egy 1-100-ig terjedő skálán jelzik, a 100 érték a szőlőcukor). Az emésztést lassító, és ezáltal a vércukor hirtelen kiugrását megakadályozó ételek a zöldségfélék, a teljes kiőrlésű gabonák, a tejtermékek, a diók és magvak, babfélék és gyümölcsök. Ezeknek a glikémiás indexe 55 alatt van.
GI-táblázat
A GI-táblázatok egészséges embereken mért GI-értékeket tartalmaznak. Bár a táblázat cukorbetegek esetén is irányadó, a százalékértékek jelentősen eltérhetnek, és ez a betegség súlyosságától is függ.
|
GI |
Élelmiszer |
nagyon magas |
90-100% |
szőlőcukor, malátacukor, méz, cukros üdítőitalok, gabona-, kukorica-, rizspehely |
magas |
70-90% |
(répa- vagy nád)cukor, fehérlisztből készült pékáruk és főtt tészták, szőlő, tejberizs |
közepes |
50-70% |
kukorica, főtt rizs, banán, cukrozatlan gyümölcslé |
alacsony |
30-50% |
tej, joghurt, kefir, a legtöbb hazai gyümölcs, durumbúzából készült spagetti és makaróni |
|
30% alatt |
bab, lencse, dió, mogyoró, retek, paprika, paradicsom, fruktóz |
A fenti értékeket befolyásolja az étel elkészítésének a módja is.
Növeli a GI értékét minden olyan konyhai technika, ami megsérti a növények sejtfalát, pl.: intenzív főzés, turmixolás, aprítás, reszelés. Növeli a GI értékét a vízben való oldás is (üdítőitalok, cukros tea).
Csökkenti a GI értékét a kímélő elkészítés (pl. párolás), valamint az ételben levő vagy azzal együtt fogyasztott fehérje, zsír és rost (pl. saláta).